LA RICETTA
Sformato di orzo e verdura con salsa di ricotta

Ingredienti (per 6 persone): 130 gr di orzo perlato, 150 gr di zucchine, 150 gr di carote, 100 gr di piselli sgusciati, 1 scalogno, 40 gr di Grana Padano, 60 gr Emmentaler, 3 uova, 1 albume, 200 gr di ricotta, 1 limone non trattato, 50 gr di burro, finocchietto selvatico, noce moscata, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Procedimento. Sciacquare l'orzo, metterlo in una pentola con abbondante acqua fredda e farlo cuocere per 40-45 minuti dal momento dell'ebollizione. Rosolare lo scalogno sbucciato ed affettato con 40 gr di burro poi unire i piselli, le zucchine, le carote a dadini. Salare, pepare, bagnare con poca acqua e far cuocere per 10 minuti. Mescolare le verdure con l'orzo scolato e tiepido. Quindi aggiungere le uova, i formaggi grattugiati e un pizzico di noce moscata. Regolare di sale e incorporare l'albume montato a neve ben soda con un pizzico di sale. Versare il tutto in uno stampo da plum cake foderato con carta da forno imburrata, coprire con alluminio e passare in forno a 180° gradi per circa 45 minuti. Quindi togliere l'alluminio e far cuocere per al 20 minuti. Muscolare la ricotta con la buccia grattugiata di mezzo limone, un po' di finocchietto tagliuzzato, sale, pepe e olio. Servire la salsa ottenuta sulle fette di sformato tiepide.