Perché tra vino e formaggio è 'affinità elettiva'

ROMA (5 marzo 2021) - Un buon vino può cambiare decisamente in meglio una cena, ma vale anche il contrario. Anche i cibi possono rendere migliore un calice di bianco o rosso. Gli abbinamenti classici che si tende a fare, ad esempio il formaggio con un bicchiere di buona qualità, hanno un loro senso anche dal punto di vista scientifico: i grassi nel cibo interagiscono infatti con i composti nel vino chiamati tannini per migliorare il sapore della bevanda.Lo rileva una ricerca dell’Università di Bordeaux, pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry. I tannini sono un gruppo di composti amari e astringenti che si trovano naturalmente nelle piante, nei semi, nella corteccia, nel legno, nelle foglie e nelle bucce dei frutti, compresa l’uva. I ricercatori affermano che questi composti 'espandonò i lipidi, cosa che ne accentua il gusto e maschera così il sapore amaro. Per i loro esperimenti, i ricercatori hanno realizzato un’emulsione, usando olio d’oliva, che forniva i lipidi, acqua e un emulsionante, chiamato fosfolipide DMPC. Quindi, hanno aggiunto un tannino d’uva, chiamato catechina, e hanno studiato i lipidi nell’emulsione con risonanza magnetica nucleare e microscopia ottica ed elettronica. Il team ha scoperto che la catechina si è inserita nello strato di emulsionante che circondava le goccioline di olio, provocando la formazione di goccioline più grandi. La parte superiore dell’emulsione (la più ricca di goccioline di lipidi) è diventata cremosa, quella inferiore trasparente. Questo risultato ha mostrato che il tannino favorisce la formazione di cremosità e queste goccioline di lipidi più grandi mascherano il gusto astringente dei tannini . In alcuni test di assaggio, poi, dei volontari hanno riferito che consumare un cucchiaio di olio di colza, vinaccioli oppure d’oliva prima di assaggiare una soluzione di tannino riduceva l’astringenza dei composti. «Gli oli di colza e di vinaccioli riducono o addirittura eliminano l’astringenza delle soluzioni di tannino, che non sono più percepite come astringenti ma fruttate dopo l’ingestione di olio d’oliva», spiegano gli esperti. Questo fa concludere che esiste una "affinità reciproca» tra tannini e lipidi, contenuti oltre che nel formaggio anche nelle carni. (ANSA)