Il ‘mangiàa nustráan’ oro olimpico assediato

È targata Cremona la medaglia d’oro più gustosa portata a casa dall’Italia alle Olimpiadi Invernali Milano Cortina che si concludono oggi con le ultime gare e la cerimonia finale. È quella del gusto e della cucina italiana. A vincerla è stata Elisabetta Salvatori, cremonese doc, ‘regina’ della cucina che ha sfornato pasti da applauso per gli atleti e le delegazioni, ottenendo unanimi indici di gradimento. Sapori gustati, tra gli altri, anche dal presidente della Repubblica, Sergio Mattarella, in visita agli Azzurri. Salvatori è Head of Food & Beverage dei Giochi Olimpici e Paralimpici, a capo di un team di una sessantina di persone. Ha proposto pasta, pizza, polenta, tiramisù e tanto altro ancora. Cioè i sapori di casa nostra, intesa come Casa Italia, dalla Sicilia al Trentino Alto Adige, passando per la Lombardia, ovviamente. Il definitivo trionfo della cucina italiana, la conferma che è all’altezza del riconoscimento di Patrimonio Immateriale dell’Umanità decretato dall’Unesco lo scorso 10 dicembre. Attestato che premia l’intero sistema culturale, inclusi rituali di preparazione, condivisione, sostenibilità, trasmissione intergenerazionale e legame sociale, valorizzando la ‘cucina degli affetti’ e non solo un insieme di piatti.

È la prima volta in assoluto che l’Unesco riconosce l’intero patrimonio gastronomico di una nazione, non solo singole ricette. Viene premiata la pratica: il rito del pranzo, la spesa al mercato, la trasmissione dei saperi oltre che dei sapori, il rispetto della stagionalità e l’inclusione sociale. Ottimo, ma ora non si può dormire sugli allori: tanta manna va convertita in rilancio del gusto made in Italy e, soprattutto, va difesa dagli attacchi che già sono cominciati. Ultimo in ordine di tempo, lo sciagurato accordo bilaterale Arti (Agreement on Reciprocal Trade and Investment).

Neppure il tempo di godere del riconoscimento dell’Unesco, che il primo attacco è arrivato (e certamente altri ne seguiranno): il gusto italiano è un valore aggiunto, sfruttarlo anche quando lo si scimmiotta può rendere bene. Per questi motivi si tratta di «un attacco prevedibile», come ha considerato l’europarlamentare Massimiliano Salini ieri a CremonaFiere per il BonTà, nel corso di una tavola rotonda sul riconoscimento dell’Unesco. Firmato il 12 febbraio tra Washington e Buenos Aires, l’Arti rischia di vanificare gli sforzi per l’accordo Ue-Mercosur (peraltro ancora da sottoscrivere definitivamente), con cui entra in conflitto, nonché anni di negoziati europei per la tutela delle denominazioni d’origine nell’importante mercato sudamericano. Il trattato prevede che l’Argentina riconosca come ‘nomi comuni’ una lista di 39 denominazioni di prodotti confezionati negli Stati Uniti che per l’Unione europea sono invece Dop, Denominazione di origine protetta, o Igp, Indicazione geografica protetta. L’accordo riconosce appena 31 Dop e Igp italiane sulle oltre 300 esistenti. Avremo così un’invasione in Argentina di grana padano, gorgonzola mascarpone, pecorino, mortadella, prosciutto, pancetta, salame e tanti altri made in Usa, prodotti con protocolli assai meno rigidi e controllati di quelli nostrani. Tutte denominazioni che possono ora essere utilizzate liberamente, anche se richiamano produzioni storicamente legate a territori italiani ed europei.

In pratica, per quanto ci riguarda, è la legittimazione della famigerata pratica dell’italian sounding. Un autentico attentato al ‘mangiàa nustráan’, per dirla in cremonese. Un settore che in Italia vale 251 miliardi di euro all’anno ed è in costante crescita anche in termini di esportazioni non poteva lasciare indifferenti i ‘pirati del gusto’, ai quali fa letteralmente gola l’idea di utilizzare il brand Italia per lanciare sul mercato prodotti che non sono all’altezza dei nostri per sapori e qualità. Un ‘assedio’ a cui si assiste da anni e che ora, almeno per una parte del continente americano, viene addirittura legalizzato. Il territorio e l’economia cremonesi hanno molto da perdere: tra Dop e Igp, vi si producono una decina di specialità e sono sul podio lombardo dell’eccellenza alimentare e dei prodotti agroalimentari tipici. Urge mettere in atto una controffensiva se si vogliono tutelare un patrimonio di tradizione e un importante fatturato.

Il comparto lattiero-caseario lombardo, di cui Cremona è leader, supera i 2,5 miliardi di euro di valore complessivo. La cosiddetta Dop economy dà lavoro a migliaia di addetti nella sola provincia di Cremona, in Italia sono 900mila. Come detto, il tema è stato al centro della tavola rotonda di apertura del salone ‘Il BonTà & Gusto Divino’ (alle pagine 2 e 3 le relative cronache). ‘Che fare non solo per difendere il neo Patrimonio dell’Umanità ma anche per portare all’incasso questo importante riconoscimento?’ è stata la domanda. Dal sindaco, Andrea Virgilio, al presidente della Provincia, Roberto Mariani, al professor Lorenzo Morelli dell’Università Cattolica, agli imprenditori Antonio Auricchio per il comparto caseario, Andrea Badioni per quello di farine e lievitati, Giuseppe e Stefano Bettella per le carni, oltre allo stesso Salini, sono arrivate più risposte, due delle quali invocate all’unanimità: potenziare la formazione (peraltro già d’avanguardia almeno a Cremona a livello sia di scuole superiori che di università) e fare squadra in funzione del sostegno alle attività imprenditoriali più piccole, quelle che fanno più fatica a vendersi nel mondo ma in cui spesso si trovano le produzioni di nicchia di grandissima qualità e comunque dove l’attenzione al particolare è perseguita allo spasimo. «Per produttori e trasformatori - ha invocato Auricchio - è finito il tempo di pensare solo al proprio orticello. In particolare, i consorzi di tutela più importanti devono sostenere i più piccoli nell’azione di conquista dei mercati internazionali».

In poche parole: spingere al massimo l’acceleratore sulla reputazione del marchio Made in Italy è premessa per favorire lo sviluppo dei fatturati dell’intera filiera. Un’ultima annotazione culturale è venuta da Morelli: «La nostra cucina va difesa anche a parole: basta inglesismi, facciamo parlare in italiano le cucine di tutto il mondo». Se abituati a chiamare con il loro nome originario il grana, il gorgonzola, il prosciutto e tutti gli altri prodotti tricolori, i consumatori sapranno riconoscere meglio le (più scarse) imitazioni che già invadono e sempre di più invaderanno gli scaffali di negozi e supermercati. Perché ‘mangiàa nustráan’ è meglio.

A Cremona ora serve un tavolo antisenilità

Per affrontare l’invecchiamento della provincia serve coordinare giovani, imprese e istituzioni, trasformando strategie e dati in iniziative concrete e condivise