Funghi: che cosa bisogna sapere

CREMONA - Si sta avvicinando la stagione dei funghi, un “frutto” che suscita particolare interesse: i cercatori di funghi sono infatti in continuo aumento se si calcola che, nella nostra regione, oltre mezzo milione di persone si dedicano alla loro raccolta almeno una volta all’anno, come hobby nel tempo libero, durante le passeggiate nei boschi in montagna o nelle nostre campagne e come occasione per una gustosa alternativa ai cibi di tutti i giorni.

Il fungo è sempre stato considerato, nel passato, come appartenente al regno vegetale, a differenza dei vegetali, però, non possiede la clorofilla; per tale motivo la più recente classificazione pone i funghi in un regno a sé chiamato “regno dei funghi”.

Quello che noi chiamiamo comunemente fungo, e che costituisce oggetto delle nostre ricerche, è solo il frutto di una struttura molto più complessa che normalmente è nascosta sotto il terreno; per questo motivo durante la raccolta è necessario seguire alcune regole, al fine di non danneggiare tutto ciò che è immediatamente vicino al frutto che raccogliamo.

Il fungo di per sé non ha un gran valore nutritivo: il motivo vero per cui desta un continuo interesse, anche da parte degli organismi di prevenzione e sanità pubblica, è legato alla presenza, anche nelle nostre campagne, di alcune specie velenose, in alcuni casi mortali, che tutti gli anni provocano intossicazioni. Da questo deriva la necessità di  classificare ed identificare correttamente le specie velenose, in particolare quelle mortali.

Anche se si può sicuramente affermare che le specie velenose e mortali sono tutte appartenenti alla famiglia delle Agaricacee, chiamate comunemente funghi a lamelle, è altresì vero che non esiste nessun metodo di semplice applicazione per stabilire la velenosità di un fungo, ad eccezione della perfetta conoscenza delle caratteristiche morfobotaniche delle singole specie.
Sono da sfatare categoricamente tutte le credenze popolari, quali ad esempio quelle del cucchiaio d’argento che diventa nero, del prezzemolo che cambia colore, che spesso “improvvisati esperti” utilizzano per determinare la commestibilità dei funghi.
E’ solo mettendo insieme le caratteristiche morfologiche (gambo, cappello, presenza di annessi come l’anello o la volva, colore, ecc.) e quelle botaniche (habitat, stato di aggregazione, modalità di crescita, ecc.) che si può arrivare ad una corretta classificazione.

Per l’esatta identificazione delle specie fungine raccolte, per la determinazione della loro commestibilità, per avere informazioni sulle corrette modalità di raccolta, conservazione, preparazione e consumo, ci si può rivolgere ai micologi, operatori che hanno frequentato appositi corsi di formazione e che sono in possesso dell’attestato ministeriale.

I micologi operano presso gli Ispettorati Micologici: tali strutture, previste dalla normativa nazionale vigente, sono state fortemente volute dalla legislazione regionale che le ha istituite in tutte le ATS (Agenzie di Tutela della Salute) della Lombardia, all’interno dei Dipartimenti di Igiene e Prevenzione Sanitaria.
 
L’Ispettorato Micologico fornisce le seguenti prestazioni:

• nei confronti del privato cittadino per la tutela della sua salute: effettua il riconoscimento, gratuito, delle specie fungine portate dai privati cittadini determinandone l’eventuale commestibilità;
• fornisce alla popolazione tutte le informazioni relative alla raccolta, conservazione, preparazione e consumo dei funghi;
  effettua consulenza, durante l’orario di servizio, ai pronto soccorso degli ospedali in caso di sospetta intossicazione fungina; 
• nei riguardi degli operatori commerciali e delle aziende: rilascia, previa frequentazione di idonei corsi di formazione, gli attestati di idoneità per il personale addetto alla commercializzazione dei funghi;
• rilascia certificazioni di commestibilità dei funghi spontanei freschi destinati alla vendita;
• autorizza le imprese alla lavorazione e al confezionamento dei funghi;
• effettua interventi di vigilanza ispettiva sulla produzione, commercializzazione, vendita e somministrazione dei funghi freschi, secchi e conservati;
• organizza interventi formativi ed educativi diretti agli operatori del settore ortofrutticolo e della ristorazione.
   
  L’ATS della Val Padana ha istituito quattro sedi operative per il controllo micologico, attive nel periodo dal 1 luglio al 30 novembre 2021, negli orari sotto indicati:
• Cremona via Belgiardino, 6 - lunedì dalle ore 9.00 alle ore 12.00;
• Crema via Meneghezzi, 12 - lunedì dalle ore 9.00 alle ore 12.00;
• Mantova via dei Toscani, 1 - lunedì dalle ore 9.00 alle ore 12.00;
• Guidizzolo via Filzi, 9 - lunedì dalle ore 9.00 alle ore 12.00.
    
  E’ sempre possibile, previo appuntamento telefonico e compatibilmente con gli impegni e gli orari di lavoro del personale incaricato, accedere all’ispettorato micologico in altre giornate ed orari, contattando i seguenti numeri di telefono:
• provincia di Cremona 0372.497456;
• provincia di Mantova 0376.334952 - 981.